CASE276 地域で選ばれる店になりたい

【相談：地域で選ばれる店になりたい】

●企　業　名　とんかつの店　かつ家
●業　　　種　飲食業
●所　在　地浦添市
●資　本　金　個人事業
●創　　　業　1978年
●従　業　員　15人

【相談内容】浦添市パイプライン通り沿いにとんかつ店を構え42年目の老舗。近隣に飲食店等が他になかった創業当時は売上好調であったが、都市開発が進むにつれ競合店が増え売上が落ち込んでいる。

金融機関担当者の薦めで、オーナーの町田哲氏がメニュー表と二期分の決算書を持参し、よろず支援拠点に相談に訪れた。

メニューを確認すると食材の豚肉の種類も多く、独特の島豆腐かつ定食やお客様要望のさば味噌煮定食など、大変多くのメニューがある。また決算書からは飲食店の指標である原価率と人件費比率が一昨年より高くなっていることもわかった。原因は食材と人件費の高騰である。

人件費を圧縮するのは難しいので原価率の改善をご提案した。具体的な取組みとして、各メニューの売上構成比を算出して売れ筋死に筋を明らかにしてメニューの改廃をすることにした。それによって食材数と量を抑えてロス率の軽減と同時にオペレーションもし易くなるはずである。

メニューごとの原価率を算出し利益が出ているのかを分析したところ、とんかつ定食他６品で全売上の７割を占めること、上位メニューの原価率も３割を切っていることがわかり、これらの売上を増やすことで利益を上げられることが見えてきた。

これまでのメニュー表の画像は皆同じサイズで選び難いので、売れ筋の画像の大きくするなど、見易く注文し易いように修正することを提案した。消費税率改定時期に合わせて新しいメニュー表を作成することができた。一番売りたいロースかつ定食の画像を大きくしたら、品切れになるほど注文がくるようになった。

集客を増やすためGoogleマイビジネスの登録とGoogleウェブで更新し易いホームページの作成し、店舗の情報を発信し続けることで、「浦添　とんかつ」でスマホ検索すると一番上に表示されるようになった。徐々に改善効果が出て３か月後には客単価が約20％改善し売上が拡大した。

問い合わせは、「とんかつの店かつ家」電話098-878-4930

（県よろず支援拠点コーディネーター・大和田邦治）

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相談はよろず支援拠点、電話０９８（８５１）８４６０。または最寄りの商工会までお問い合わせください。